Ensayo de proteína en harinas y granos alimenticios

Las proteínas corresponden a macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas estan formadas por una o mas cadenas largas, plegadas de aminoácidos, cuya secuencia estan determinadas por el ADN del gen que codifica la proteína.

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad química específica.

¿Para qué sirve la determinación del índice de caída de proteína en granos alimenticios?

La proteínas presentes en los granos varía, dependiendo de la especie (trigo, avena, etc), de la variedad analizada, las condiciones ambientales y de manejo tales como temperatura, humedad, método de cultivo, tipo de suelo, disponibilidad de nitrógeno, etc. El contenido de proteínas presente en el grano se utiliza como una medida de segregación del producto, precios de mercado  y la disposición a su uso. En panificación el contenido de proteínas es un parámetro relevante ya que influye directamente en la formación de la red viscoelastica, responsable de las carácterísticas sensoriales del producto elaborado.

Los estándares oficiales para la determinación del porcentaje de proteína son:

• Decreto N° 63/2014 “Reglamento especial para el trigo, en el marco de la ley que regula las transacciones comerciales de productos agropecuarios”.
• NCh 2748.Of2019 “Alimentos – Determinación de contenido de nitrógeno total – Método por combustión según principio de Dumas”.
• NCh 3551.Of2018 “Alimentos y productos alimenticios – directrices generales para la determinación de nitrógeno por método Kjelhal”.