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Ensayo de gluten húmedo, index y seco en trigo y/o harina de trigo

Gluten húmedo: Sustancia viscoeléctica compuesta principalmente por dos fracciones proteícas (gliadina y gluteninas), hidratadas, obtenidas por procedimientos estandarizados
El ensayo se basa en preparar una masa en la cámara de lavado del equipo empleado (Glutomatic System), mezclando una disolución de cloruro de sodio al 2% con la muestra de harina de trigo. El gluten se separa lavando la masa con la disolución de cloruro sódico eliminando el exceso de disolución de lavado por centrifugación. Posteriormente el gluten húmedo se somete a un proceso de deshidratación a una temperatura y tiempo estandarizado en equipo Glutok.

¿Para qué sirve la determinación del gluten húmedo, index y seco?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.

Los estándares oficiales para la determinación del porcentaje de gluten húmedo, index y seco son:

  • Decreto N° 63/2014 “Reglamento especial para el trigo, en el marco de la ley que regula las transacciones comerciales de productos agropecuarios”.
  • NCh 3410/2 “Trigo y harina de trigo – contenido de gluten – parte 2: determinación de gluten húmedo e índice de gluten por métodos mecánicos”.
  • NCh 3410/4 “Trigo y harina de trigo – contenido de gluten – parte 4: determinación de gluten seco a partir de gluten húmedo mediante un método de secado rápido”.
  • UNE-EN-ISO 21415-2 “Trigo y harina de trigo, contenido de gluten, parte 2: Determinación de gluten húmedo y del índice de gluten por medios mecánicos”.
  • UNE-EN-ISO 21415-4 “Trigo y harina de trigo, contenido de gluten, parte 4: Determinación de gluten seco a partir de gluten húmedo mediante un método de secado rápido”.