Ensayo de índice de caída de Hagberg o Falling Number (determinación de alfa amilasa), en trigo y/o harina de trigo

Ensayo de índice de caída de Hagberg o Falling Number: Este ensayo fue desarrollado a fines de la década de 1950 por Sven Hagberg y su compañero de trabajo Harald Perten, ambos en el laboratorio de cereales del Instituto Sueco de Artesanía e Industria. El ensayo se basa en medir la actividad enzimética en almidones, en la medida que la temperatura de una mezcla de harina y agua aumenta, varia su viscosidad dependiendo de la cantidad de enzimas alfa amilasa presentes en la muestra. El ensayo es relativamente sencillo, pero requiere de un equipo que reúna los estándares internacionales, para ello se utiliza equipo Falling Number en sus diferentes modelos.

¿Para qué sirve la determinación del índice de caída de Hagberg o Falling Number?

El ensayo de índice de caída de Hagber o Falling Number es un análisis que se hace a la harina para saber si el grano ha recibido lluvias de precosecha. Mas concretamente este análisis mide si el almidón se encuentra sano o dañado y se expresa en segundos. El falling number de los trigos sanos, es decir que no se han mojado antes de la cosecha, normalmente supera los 300 segundos. Un valor optimo desde el punto de vista del panadero es 250 segundos. Bajo 200 segundos, se generan problemas en la calidad de la harina por exceso de alfa amilasa en el almidón. Un bajo falling number, o sea un menor tiempo de caída, significa que el trigo fue afectado por lluvias o por atraso en la cosecha

Los estándares oficiales para la determinación del índice de caída de Hagberg o Falling Number son:

• Decreto N° 63/2014 “Reglamento especial para el trigo, en el marco de la ley que regula las transacciones comerciales de productos agropecuarios”.
• UNE-EN-ISO 3093 “Trigo, centeno y sus respectivas harinas, trigo duro y sémola de trigo duro, determinación del índice de caída según Hagberg-Perten”.